共 45 道题 · 更新至 2026-06-29
什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？
短答题农科院招聘（食品化学）·2026-06-29
简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。
简述水分活度与食品耐藏性的关系。
简述氧化还原酶的种类及其作用。
简述多酚类色素的概念。
简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？
简述ω-3型和ω-6型脂肪酸的概念。
举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
简述干性油脂与不干性油脂的概念。
什么是抗性淀粉？举例说明。
简述固相酶固定的方法有哪些，简述固相酶的优缺点。
简述酸值和碘值的概念。
鉴定油脂品质的特征值有哪些？
简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。
举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。
简述自由水与结合水的概念。
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
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