简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。

①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；
②结合水的蒸汽压比体相水低得多；
③结合水不易结冰；
④结合水不能作为溶质的溶剂；
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
自由水对食品保藏性影响更大。