影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

（1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；
（2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大；
（3）原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响；
（4）温度温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。